Los boquerones en vinagre son una tapa fría tradicional de barra, pero al tratarse de pescado que no se cocina exigen un procedimiento previo de congelación. Esta receta está pensada para bares, tabernas y freidurías que quieren elaborarlos en casa cumpliendo los requisitos sanitarios desde el primer paso, y es la referencia sobre congelación del pescado frente al anisakis del resto de recetas.
Ingredientes
Para 6 raciones de tapa.
- 500 g de boquerones frescos
- 250 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de agua
- 15 g de sal (1 cucharada)
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra para cubrir
Preparación
- Limpie los boquerones: retire la cabeza y las tripas, ábralos en dos lomos y quite la espina central.
- Lave los lomos en agua muy fría, cambiándola varias veces hasta que salga limpia; así quedan más blancos.
- Congele los lomos limpios según las condiciones del apartado siguiente y descongélelos después en refrigeración.
- Mezcle el vinagre, el agua y la sal hasta disolverla. Coloque los lomos en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable, con la piel hacia abajo, y cúbralos por completo con la mezcla.
- Tape el recipiente y déjelo en refrigeración de 6 a 8 horas, hasta que la carne esté blanca y firme.
- Escurra los lomos, colóquelos en una fuente y cúbralos con aceite de oliva, el ajo picado muy fino y el perejil.
Congelación previa obligatoria
El marinado en vinagre no destruye las larvas de anisakis. El Real Decreto 1021/2022 (artículo 8) obliga a los establecimientos que sirven pescado crudo, en escabeche, en salazón o con un tratamiento que no mate el parásito a congelarlo antes en la totalidad del producto a −20 °C durante un mínimo de 24 horas, o a −35 °C durante un mínimo de 15 horas.
La congelación de los boquerones requiere un equipo con potencia suficiente para alcanzar esas temperaturas en todo el producto. Los lomos se congelan envasados en recipientes aptos para uso alimentario y etiquetados con la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación. Otra opción es comprar el boquerón ya congelado en esas condiciones por el proveedor, siempre que esté documentado; en ese caso no hace falta volver a congelarlo. El mismo artículo obliga a informar al cliente, mediante carteles o en la carta, de que el pescado servido en crudo o en vinagre se ha congelado previamente.
Para el servicio
Los boquerones en vinagre ya aliñados se guardan en refrigeración, cubiertos de aceite y en recipiente cerrado con la fecha de elaboración: a 4 °C o menos si se van a consumir en más de veinticuatro horas, o a 8 °C o menos si se consumen antes. La ración se sirve fría, con un chorrito del aceite del aliño y patatas chips o pan.
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