El tataki de atún incorpora a la carta una tapa de inspiración japonesa con producto que se trabaja casi crudo. Está pensado para restaurantes y gastrobares que quieren una propuesta diferente y vistosa, que se prepara en buena parte antes del servicio. Requiere congelación previa del atún.
Ingredientes
Para 8 tapas.
- 400 g de lomo de atún en un bloque, sin piel ni sangacho, previamente congelado
- 30 g de sésamo tostado blanco y negro
- Aceite de oliva suave
- Para la marinada: 60 ml de salsa de soja, 20 ml de zumo de lima, 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado y 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- Para servir: cebollino picado y, si lo desea, láminas de aguacate o ensalada de wakame
Preparación
- Descongele el atún en refrigeración y séquelo bien con papel de cocina.
- Mezcle los ingredientes de la marinada y resérvela.
- Corte el lomo en tacos alargados de sección cuadrada, de unos 4 cm de lado, para que se marquen por igual.
- Pinte los tacos con un poco de aceite y rebócelos en el sésamo.
- Caliente la plancha al máximo y marque cada cara solo lo justo para dorar el exterior; el centro debe quedar crudo.
- Enfríe los tacos en refrigeración para frenar el calor y córtelos en láminas de 1 cm con un cuchillo bien afilado.
- Sirva las láminas con la marinada y el cebollino.
Seguridad alimentaria
El tataki se considera pescado prácticamente crudo, por lo que el atún debe congelarse antes (−20 °C durante al menos 24 horas o −35 °C durante al menos 15 horas) salvo que el proveedor lo entregue ya tratado, y el cliente debe estar informado de esa congelación (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). El procedimiento completo se explica en boquerones en vinagre.
Aplicación en hostelería
El tataki de atún funciona como tapa de tres láminas sobre una tosta o en cuchara, y como ración de seis u ocho láminas con ensalada de wakame. Los tacos pueden marcarse antes del servicio, guardarse tapados en refrigeración y cortarse con cada comanda, lo que permite servirlo en pocos minutos. Para darle un acento local, sirva las láminas sobre salmorejo o ajoblanco; con salmón, la técnica es la misma y también requiere la congelación previa.
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