Envasadoras al Vacío

Campana o aspiración externa

Es la primera decisión y condiciona todo lo demás.

De campana. La bolsa entra entera dentro de la cámara y la máquina hace el vacío en todo el recinto, no dentro de la bolsa. Por eso puede envasar líquidos: caldos, salsas, guisos, marinados. Alcanza un vacío mucho más profundo, admite bolsa lisa (más barata) y está pensada para trabajar todos los días. Si hace sous vide o envasa producto con jugo, no hay alternativa: tiene que ser de campana.

De aspiración externa. La bolsa se queda fuera y la máquina chupa el aire por la boca. Ocupa poco, cuesta mucho menos y resuelve bien el producto seco: carne fileteada, quesos, embutido, raciones porcionadas. No sirve para líquidos y obliga a usar bolsa gofrada, que es más cara.
Qué barra de sellado necesita

La barra marca el ancho máximo de bolsa que puede cerrar de una vez. Es la medida por la que se elige.

Hasta 300 mm. Raciones, porciones y producto pequeño. Es la medida de bar, cafetería y cocina con volumen contenido.

De 350 a 420 mm. La horquilla de la mayoría de los restaurantes. Entra la bolsa de gastronorm y permite envasar piezas grandes sin partirlas.

De 450 a 500 mm, o dos barras. Obradores, catering y cocinas centrales. Con dos barras se cierran dos bolsas por ciclo o una muy ancha, y la producción por hora se dobla.

La bomba: de ahí sale la velocidad

El dato que casi nadie mira y el que de verdad se nota en el servicio. La bomba se mide en metros cúbicos por hora o en litros por minuto, y determina cuánto tarda cada ciclo. Una bomba pequeña en una cámara grande da ciclos largos y calienta; una bomba holgada cierra en la mitad de tiempo y aguanta la jornada entera sin recalentarse. Si va a envasar a diario y en cantidad, mire la bomba antes que el precio.
Por tiempo o por sensor

Las máquinas por tiempo aspiran los segundos que usted programa. Son más sencillas y más baratas, y cumplen de sobra con producto seco y una carga estable.

Las de sensor miden el vacío real dentro de la cámara y paran cuando lo alcanzan, con independencia de lo que haya dentro. Eso da un resultado igual en todas las bolsas y evita el problema clásico de los líquidos: pasarse de aspiración y que el caldo empiece a hervir en frío y se salga por la soldadura. Para sous vide y para producto con jugo, el sensor se paga solo.

Las bolsas, que es lo que se gasta

La máquina se compra una vez; las bolsas se compran siempre. La de campana admite bolsa lisa, que es la económica. La de aspiración externa solo funciona con bolsa gofrada, la de relieve, porque necesita los canales para que el aire salga. Es un coste recurrente que conviene echar antes de decidir: en cocinas que envasan mucho, la diferencia de bolsa amortiza la campana en pocos meses.

Conviene también no confundirlas con las termoselladoras, que cierran barquetas con film y no todas hacen vacío. Son otra máquina y otro uso.
Qué gana el negocio con una envasadora

Alarga la vida del producto sin perder sabor ni textura, que es lo que reduce la merma.
Permite adelantar trabajo fuera de las horas punta y dejar el servicio resuelto.
Facilita el escandallo: se porciona, se pesa y se etiqueta, y se sabe lo que cuesta cada plato.
Ordena la cámara y ayuda con la trazabilidad y con la inspección sanitaria.
Abre la puerta a la cocina a baja temperatura, que necesita sí o sí bolsa al vacío.

Antes de comprar, compruebe

Que la bolsa que usa entra en la barra. Mida el ancho de su bolsa, no el del producto.
El hueco de trabajo y la altura libre: las de campana con tapa abatible necesitan sitio por encima.
Si va a envasar líquidos. Si la respuesta es sí, descarte la aspiración externa.
La corriente disponible. Las de mueble y las de doble barra suelen pedir más potencia.
De dónde va a sacar las bolsas y a qué precio, porque es un gasto de todos los meses.

Preguntas frecuentes
¿Puedo envasar caldo o salsa?
Solo con una de campana. En la de aspiración externa el líquido se va por la boca de la bolsa y acaba dentro de la máquina.
¿Cuánto aguanta el producto envasado?
Depende del alimento y de la temperatura de conservación, pero el vacío suele multiplicar por tres o por cuatro la vida en refrigeración. El vacío no sustituye al frío: la bolsa sigue yendo a la cámara.
¿Sirve cualquier bolsa?
No. La de campana usa bolsa lisa y la externa, gofrada. Y para cocinar a baja temperatura la bolsa tiene que ser apta para coccion, no vale la de conservación.
¿Qué mantenimiento pide?
Limpiar la cámara y la barra, cambiar la goma de sellado y el teflón cuando se marquen, y en las de bomba de aceite, revisar el nivel y cambiarlo según el manual. Es poco, pero si se descuida el aceite la bomba pierde vacío.
¿De sobremesa o con mueble?
El mueble no da más prestaciones: da altura de trabajo y sitio para las bolsas. Si tiene mesa libre, la de sobremesa le sirve igual y ocupa menos.

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