El bao de panceta es una tapa contundente que se prepara casi por completo antes del servicio y sale en pocos minutos con cada comanda. Encaja en gastrobares y restaurantes que quieren añadir una propuesta internacional a la carta y aprovechar el mismo pan con distintos rellenos.
Ingredientes
Para 12 baos.
- 12 panes bao precocidos
- 1 kg de panceta de cerdo fresca en una pieza
- Sal y pimienta negra
- Para la laca: 60 ml de salsa hoisin, 30 ml de salsa de soja y 30 g de miel
- Para el encurtido: 1 pepino, 100 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal
- Para montar: cacahuete tostado picado, cebolleta o cilantro y mayonesa con salsa picante
Preparación
- Salpimiente la panceta y ásela en el horno a 160 °C, unas 2 horas según el grosor, hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia.
- Enfríe la panceta rápidamente, mejor en abatidor, y guárdela tapada y etiquetada en refrigeración.
- Con la panceta fría y firme, córtela en lonchas de 1 cm.
- Lamine el pepino muy fino y mézclelo con el vinagre, el azúcar y la sal; déjelo reposar mientras prepara el resto.
- Caliente la salsa hoisin con la soja y la miel en un cazo hasta que espese ligeramente.
- Dore las lonchas de panceta en la plancha y píntelas con la laca.
- Caliente los panes bao al vapor según las indicaciones del fabricante.
- Rellene cada bao con mayonesa picante, una loncha de panceta, pepino escurrido, cacahuete y cebolleta.
Aplicación en hostelería
Un bao funciona como tapa y dos o tres como ración. La panceta se cocina, se enfría y se porciona con antelación; con cada comanda solo hay que dorarla, lacarla y calentar el pan, de modo que el bao sale en pocos minutos. La normativa de comidas preparadas exige que el centro de los platos cocinados baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas (artículo 30 del Real Decreto 1086/2020); el abatidor facilita cumplirlo. Más detalle en enfriado rápido y conservación. El mismo pan admite otros rellenos para variar la carta: pollo frito, setas salteadas para una opción vegetariana, carrillera guisada o langostinos.
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