Este artículo está dirigido a toda cocina que elabora con antelación: guisos, bechamel, caldos o salsas. Explica qué temperaturas y plazos marca la normativa vigente para enfriar, conservar y regenerar comidas preparadas, y es la referencia sanitaria de las recetas que se preparan antes del servicio.
Por qué el enfriado es el punto crítico
La normativa exige que las comidas preparadas que se van a refrigerar o congelar alcancen su temperatura de conservación en el plazo más breve posible y que, si se han preparado en caliente, el centro del producto baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas (artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción del Real Decreto 1021/2022). Una cámara frigorífica está diseñada para mantener la temperatura, no para extraer calor: una olla caliente dentro de la cámara tarda horas en enfriarse por el centro y, además, eleva la temperatura del resto de productos.
Enfriado rápido sin abatidor
- Reparta la elaboración en recipientes bajos, de poca altura de producto: cuanto menor es el espesor, antes se enfría el centro.
- Introduzca los recipientes en un baño de agua con hielo y remueva líquidos y salsas para renovar la capa en contacto con el frío.
- Deje los recipientes destapados o con tapa entreabierta mientras desprenden vapor, protegidos de contaminaciones.
- Pase el producto a la cámara en cuanto haya perdido el calor más intenso, sin dejarlo a temperatura ambiente.
Abatimiento positivo y ultracongelación
El abatidor de temperatura hace circular aire muy frío a gran velocidad sobre el producto. Como referencia habitual de los equipos, no como requisito legal, el ciclo positivo baja el alimento de 70 °C a 3 °C en el centro en unos 90 minutos y el ciclo negativo, o ultracongelación, lo lleva hasta −18 °C en unas 4 horas.
El abatimiento con sonda al corazón garantiza que el ciclo termina cuando el centro del producto llega a la temperatura fijada, no cuando pasa un tiempo. La ultracongelación forma cristales de hielo pequeños, por lo que salsas, masas y carnes conservan mejor la textura al descongelarse que con una congelación lenta en arcón.
La diferencia entre las dos alternativas es de seguridad y de organización: el enfriado en baño de hielo es válido para volúmenes pequeños, mientras que el abatidor permite enfriar producciones completas en un tiempo conocido y registrable.
Temperaturas de conservación
Condiciones generales para comidas preparadas (artículo 30 del Real Decreto 1086/2020):
- Comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a veinticuatro horas: 4 °C o menos en el interior del producto.
- Comidas preparadas refrigeradas con vida útil inferior a veinticuatro horas: 8 °C o menos.
- Comidas preparadas congeladas: −18 °C o menos.
- Comidas que se mantienen en caliente hasta el servicio: 63 °C o más.
Algunas elaboraciones tienen requisitos específicos: las preparadas con huevo crudo u ovoproducto que no son estables a temperatura ambiente se conservan a 8 °C o menos y se consumen en un máximo de 24 horas, registrando la fecha y la hora (Real Decreto 1021/2022, artículo 9), y el pescado que se sirve crudo o marinado requiere congelación previa (artículo 8), como se explica en boquerones en vinagre.
Etiquetado y rotación
La etiqueta de cada elaboración debe permitir saber, sin abrir el recipiente, qué contiene y hasta cuándo puede usarse. Conviene que recoja:
- Nombre de la elaboración.
- Fecha de elaboración y, si se ha congelado, fecha de congelación.
- Fecha límite de consumo establecida por el propio establecimiento.
- Alérgenos presentes.
- Responsable o lote, si el sistema de autocontrol lo contempla.
La rotación del producto sigue el criterio de primero en entrar, primero en salir: lo más antiguo, delante y a la vista. Las comidas congeladas se conservan a −18 °C o menos y se descongelan en refrigeración, salvo excepciones justificadas (Real Decreto 1021/2022, artículo 5).
Tiempos de conservación
La vida útil de cada elaboración la fija el establecimiento en su plan de autocontrol, según el producto, el envase y la temperatura de conservación. El envasado al vacío prolonga la duración del producto refrigerado y lo protege de olores y de la oxidación, pero no sustituye al frío. El recalentado debe alcanzar al menos 74 °C durante quince segundos en el centro del alimento en el plazo de una hora desde que sale del frigorífico (artículo 30 del Real Decreto 1086/2020). Como buena práctica, lo que se recalienta y no se consume no se vuelve a calentar ni a guardar.
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