Este artículo está dirigido a cualquier cocina que trabaje con freidora: explica por qué el mismo producto sale distinto a lo largo del servicio y cómo conseguir que la primera y la última ración salgan iguales. Es la referencia de fritura del resto de recetas, que enlazan a este artículo en lugar de repetirlo.
Por qué cambia el resultado a lo largo del servicio
La temperatura del aceite baja cada vez que entra producto en la cuba. El agua del alimento se evapora, absorbe calor y el aceite tarda un tiempo en volver a su punto. Si la siguiente cesta entra antes de esa recuperación, el alimento se fríe a menos temperatura, tarda más en formar la costra y absorbe más grasa.
La caída de temperatura es mayor con cargas grandes en proporción al volumen de aceite, con producto húmedo y con congelados que llevan escarcha. El aceite también se degrada con el uso: oscurece, hace más espuma y transmite peor el calor, de modo que la misma temperatura de termostato no da el mismo dorado.
Temperatura de trabalho
La temperatura de fritura habitual está entre 170 y 175 °C para la mayoría de productos, con una primera fritura más baja, en torno a 150-160 °C, cuando se trabaja en dos fases como en las patatas.
En las patatas fritas y demás productos de patata cortada, el Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a los establecimientos de restauración a aplicar medidas para reducir la acrilamida, entre ellas freír por debajo de 175 °C y retirar las patatas cuando estén doradas, sin tostados oscuros. Esa obligación se refiere a esos productos de patata, no a todas las frituras; en el resto, una temperatura moderada también ralentiza la degradación del aceite.
Recomendaciones prácticas
- Cargue la cesta de la freidora como máximo hasta la mitad y mantenga siempre la misma cantidad por tanda: el tiempo de fritura será repetible.
- Espere a que el piloto del termostato indique que el aceite ha recuperado la temperatura antes de introducir la siguiente cesta.
- Seque el producto fresco y sacuda la escarcha de los congelados encima de la bandeja, nunca sobre la cuba.
- Sale el producto fuera de la freidora: la sal que cae al aceite acelera su degradación.
- Separe cubas por familias de producto: pescado y rebozados por un lado, patatas por otro. El sabor no se transmite y ayuda a controlar la presencia de alérgenos.
- Retire las migas durante el servicio con una espumadera y filtre el aceite al terminar.
- Reponga con frecuencia el aceite consumido para mantener el nivel. Si la reposición necesaria es muy alta, cambie el aceite completo.
- Controle el estado del aceite con un medidor de compuestos polares y cámbielo antes de alcanzar el 25 %, el valor de referencia habitual.
Freidora eléctrica o a gas
La freidora eléctrica con resistencias sumergidas transmite el calor directamente al aceite, ofrece un termostato preciso y recupera la temperatura con rapidez en cargas medias. Se instala con una toma de corriente adecuada y resulta práctica en barras y cocinas sin instalación de gas.
La freidora a gas aporta mucha potencia, adecuada para volúmenes altos y servicios con cargas continuas, como en freidurías o cocinas de gran producción. Requiere instalación de gas y la extracción correspondiente.
La freidora de dos cubas, en cualquiera de las dos energías, permite separar productos y trabajar con una cuba a temperatura de primera fritura y otra a temperatura de acabado. La zona fría bajo las resistencias o los tubos recoge los restos que caen sin que se quemen, lo que prolonga la vida del aceite.
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