¿Las patatas salen blandas, aceitosas o tardan demasiado en dorarse? ¿Al echar una cesta llena el aceite deja de burbujear y cuesta que vuelva a coger temperatura? En plena hora punta es uno de los problemas más habituales en la cocina de un bar o restaurante.
Cuando una freidora eléctrica pierde temperatura, el producto se cuece en el aceite en lugar de freírse: absorbe más grasa, no forma costra y el resultado son patatas blandas y aceitosas. La buena noticia es que, en la mayoría de los casos, se puede mejorar con unos cambios sencillos en la forma de trabajar.
No llenes demasiado la cesta
Es el error más común. Cuanto más producto frío o congelado entra de golpe, más baja la temperatura del aceite. Si la cesta va llena hasta arriba, el aceite tarda mucho más en recuperarse y la fritura sale irregular.
Es preferible freír en tandas más pequeñas y constantes. Se trabaja igual de rápido, el aceite se mantiene más estable y cada ración sale dorada y crujiente.
Deja que el aceite recupere la temperatura
Entre una cesta y la siguiente, el aceite necesita unos segundos para volver a la temperatura de trabajo. Si se echa la siguiente tanda nada más sacar la anterior, se empieza a freír con el aceite todavía frío.
Conviene fijarse en el piloto del termostato: cuando se apaga, la freidora ha vuelto a la temperatura seleccionada. Una freidora industrial eléctrica con resistencias de buena potencia recupera antes, pero incluso así hay que respetar ese tiempo para no encadenar cestas en frío.
Vigila la cantidad y el estado del aceite
Con poco aceite en la cuba, cualquier carga de producto hace que la temperatura caiga en picado. Hay que mantener siempre el nivel entre las marcas de mínimo y máximo que indica el fabricante.
El estado del aceite también influye. Un aceite muy usado, oscuro o con restos de producto fríe peor, hace espuma y transmite mal el calor. Filtrarlo con frecuencia, retirar los restos que quedan en el fondo y cambiarlo a tiempo mejora la fritura y alarga la vida útil del aceite.
¿Tu freidora tiene suficiente potencia?
Si se trabaja bien y aun así la temperatura no se mantiene, el problema puede ser que la freidora se ha quedado pequeña para el volumen de trabajo. La potencia de la freidora eléctrica tiene que ir en proporción a los litros de la cuba y a la cantidad de producto que se fríe en cada servicio: una freidora eléctrica profesional de poca potencia puede ir bien en un uso ligero, pero se queda corta cuando las comandas se acumulan.
En una freidora eléctrica para hostelería con mucho movimiento, conviene revisar la capacidad y la potencia antes de comprar: un modelo trifásico o una freidora doble permiten trabajar con más carga sin que la temperatura de la freidora eléctrica caiga en cada cesta.
