Un buen chocolate a la taza no depende exclusivamente del cacao. El cacao importa, y mucho —con uno malo no hay máquina que lo salve—, pero después viene todo lo demás. Estos son los puntos que recomendamos a nuestros clientes cuando van a elegir una chocolatera profesional.
Lo primero: ¿elabora o dispensa?
Aquí es donde más gente se equivoca al comprar. Hay dos tipos de máquina y no hacen lo mismo.
Las elaboradoras cuecen el chocolate dentro. Son máquinas grandes, de obrador, y cuestan bastante más.
Los dispensadores —que es lo que se ve en la mayoría de las barras— calientan, remueven y mantienen el chocolate a punto, pero no lo cuecen. La mezcla se elabora antes, en una cazuela, y se vierte ya hecha en la cuba. Es lo que necesita el 90 % de las cafeterías y churrerías, y es lo que nosotros trabajamos.
Sabiendo esto, el resto de los consejos van referidos a esa forma de trabajar.
La mezcla se hace fuera
Es el error más repetido. Las palas del depósito giran despacio a propósito: están para mantener el chocolate ligado, no para disolverlo. Si echa el cacao en polvo sobre el líquido ya puesto en la cuba, le van a quedar grumos y no habrá manera de deshacerlos.
Junte primero el cacao con el azúcar en seco, incorpore la leche caliente poco a poco sin dejar de batir y, si hace falta, déle un golpe de batidora. Cuando esté liso, entonces sí, al depósito.
Las proporciones
Dependen de la cantidad que necesite preparar. Como referencia, para cinco litros: cuatro litros de leche, un kilo de cobertura y azúcar al gusto. Para tres litros, dos y medio de leche y unos seiscientos gramos de cobertura.
Si trabaja con preparado en polvo, esos sí admiten mezclarse directamente en la cuba siguiendo lo que indique el fabricante.
La temperatura de servicio son 65-70 ºC
Ahí es donde debe quedarse el termostato una vez lleno el depósito. Por encima, la leche empieza a sufrir; por debajo, el chocolate se espesa y pierde brillo.
¿Y para qué sirve entonces que la máquina llegue a 90 ºC? Para recuperar temperatura rápido cuando entra producto templado y para terminar de integrar los preparados instantáneos. Es margen de maniobra, y por eso conviene tenerlo: nuestras chocolateras de 5 litros llegan hasta ahí.
Si lo quiere más espeso
Una cucharada de maicena disuelta en un poco de leche fría, añadida mientras elabora la mezcla. Nunca dentro del depósito ni sobre el chocolate caliente: ahí lo único que consigue son grumos.
Al cerrar, se vacía
No deje el chocolate caliente de un día para otro. Por encima de 65 ºC la leche se va degradando y al día siguiente ni el sabor ni la textura son los mismos. Vacíe, desmonte la cuba y el grifo, y lávelos.
Por eso conviene fijarse en que la cuba salga entera y en que el grifo se desmonte. Las nuestras se sacan incluso con producto dentro, que es lo que le permite guardar lo que sobra sin trasvasarlo.
Un toque propio
Una rama de canela o una pizca de sal realzan el cacao. Unas hojas de menta lo aligeran, algo que se agradece cuando sale acompañado de churros. Son detalles que no cuestan nada y que el cliente recuerda.
Y la máquina, a la medida del negocio
Tres litros son unas quince tazas; cinco litros, unas veinticinco; y diez litros, alrededor de cincuenta. La de 3 litros es la sensata si el chocolate no es su plato fuerte pero quiere tenerlo listo. La de 5 litros es la medida más habitual. Y la de 10 litros es la de las churrerías y las ferias, donde parar a rellenar en plena cola no es una opción.
Tenga en cuenta todos estos consejos a la hora de elegir máquina. Y si no lo ve claro, cuéntenos qué sirve y cuánta salida tiene, y le decimos cuál le encaja. Escríbanos por WhatsApp al 622 87 23 11.
