Por qué la tortillita de camarones te sale gorda
Hay una diferencia enorme entre una tortillita de camarones y una tortita con camarones dentro. La primera es una lámina de encaje que cruje y se rompe sola. La segunda es una masa blanda que se queda en el estómago. Y lo que separa a una de otra no son los ingredientes: es una sola cosa que casi nadie hace bien.
La historia que no te esperas
La tortillita no nació en Cádiz. O no del todo.
El gastrónomo Manolo Ruiz Torres sostiene que desciende de la farinata, una torta de harina de garbanzo que se come en Génova desde hace siglos. Los comerciantes genoveses, que en Cádiz eran muchísimos, la trajeron consigo. Y aquí se cruzó con las gachuelas, las frituras de harina que ya se hacían por la zona.
De ese cruce salió lo que hoy se come en cualquier bar de la bahía. Unos cinco siglos de historia en una tapa que cuesta dos euros.
Lo que necesitas
Para unas 12 tortillitas:
- 150 g de camarones crudos
- 100 g de harina de trigo
- 100 g de harina de garbanzo
- Un vaso de agua muy fría
- Media cebolleta muy picada
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva para freír
- Sal
Dos avisos sobre los ingredientes.
Las dos harinas, a partes iguales. No es un capricho. La de garbanzo da el color, el sabor y sobre todo el crujido; la de trigo sola deja una tortilla pálida y correosa.
El camarón tiene que ser camarón, ese bichito diminuto y transparente de la bahía. Con gambas peladas sale algo rico, pero no es una tortillita. Y ojo con la sal, que el camarón ya viene salado de por sí.
El secreto: la masa tiene que estar líquida
Aquí está todo.
La masa de la tortillita no tiene que parecer una masa. Tiene que parecer una crema ligera, casi como una sopa. Si al levantar la cuchara cae en hilo continuo, va bien. Si cae a trozos o hace montañita, hay demasiada harina y la batalla está perdida: eso va a salir gordo se haga lo que se haga.
Es el fallo número uno y lo comete casi todo el mundo, porque instintivamente uno espesa hasta que «parece masa». Pues no. Hay que añadir agua fría hasta que dé miedo.
El agua, además, muy fría. El contraste con el aceite caliente es parte de lo que hace que se abra y se seque en el aire en lugar de empaparse.
Cómo se hace
- Mezcla las dos harinas en un bol. Añade el agua muy fría poco a poco, removiendo, hasta que quede una crema líquida sin grumos.
- Echa la cebolleta picada finísima, el perejil, los camarones y una pizca de sal. Remueve.
- A la nevera, 30 minutos como mínimo. Este reposo hidrata las harinas y hace que la tortillita quede más fina. No te lo saltes.
- Pon aceite abundante en una sartén ancha y déjalo llegar a unos 180 grados. Tiene que estar caliente de verdad: si la masa no chisporrotea al caer, espera.
- Echa un cucharón pequeño y déjalo caer desde un poco de altura, sin extenderlo. Se esparce solo. Verás cómo los bordes salen disparados hacia fuera formando los hilillos de encaje.
- Cuando esté dorada por abajo, dale la vuelta una sola vez. Una. Andar toqueteándola es la mejor manera de romperla.
- A papel de cocina y a la mesa. Caliente. Fría no vale la pena.
Los cinco errores de siempre
- Masa espesa. Ya está dicho, pero es el 80 % de los casos.
- Poco aceite. Si no nada, se empapa.
- Aceite templado. Se bebe el aceite en vez de sellarse.
- Extenderla con la cuchara. Hay que dejar que se abra sola.
- Darle vueltas. Una, y ya.
Si te sale bien, cuéntalo en los comentarios. Y si por tu casa la hacéis de otra manera, cuéntala también, que en esto cada casa tiene su ley.
