Es de las cosas que más desesperan en una cocina: pones el filete, va a llegar el momento de darle la vuelta y se queda agarrado a la placa. Se rompe, pierde el jugo y llega al plato con mala cara.
Casi siempre es una de estas cuatro cosas. Y las cuatro tienen arreglo.
1. La plancha no está lo bastante caliente
Es el fallo más común, y el más fácil de corregir. Si echas el filete y la plancha no suena, es que todavía no estaba.
Ese chisporroteo no es un ruido cualquiera: significa que la superficie del alimento se está sellando de golpe. Y una vez sellada, la carne se despega sola. Cuando la placa está templada en lugar de caliente, la carne se pega antes de que dé tiempo a formarse esa costra.
Con una placa de acero rectificado de 15 mm este problema aparece menos, porque el grosor guarda más calor y no se enfría cuando le echas el género encima.
2. La has llenado demasiado
Cuatro filetes de golpe bajan la temperatura de la placa en cuestión de segundos. La carne deja de asarse y empieza a cocerse en su propio jugo: sale gris, blanda y pegada.
Es mejor hacerlo en dos tandas. Se tarda lo mismo, porque en la primera forma lo que estás perdiendo es el punto de todo. Y si esto le pasa a diario, quizá lo que necesita su cocina es más superficie: en nuestras planchas a gas y planchas eléctricas tiene desde 40 hasta 120 cm de ancho.
3. Le has echado el aceite a la plancha
El aceite echado directamente sobre el hierro caliente se quema antes de que llegue la carne, y lo que queda es una capa que amarga y que agarra.
En cocina profesional se hace al revés: se unta el alimento, no la placa. Una brocha o simplemente la mano, una capa fina, y a la plancha.
4. La estás moviendo antes de tiempo
La carne avisa. Cuando está lista para darle la vuelta, se suelta ella. Si tiras y se resiste, es que le falta.
Esa resistencia es literalmente la costra que todavía se está formando. Un poco de paciencia y se despega sin pelear.
Y una quinta, si la plancha es nueva
Si acaba de estrenar una plancha de acero laminado y no la ha curado, se le va a pegar todo hasta que lo haga. El curado crea una capa antiadherente natural sobre el acero, y es lo que más alarga la vida de la placa.
Con las placas de acero con baño de cromo duro no hace falta: vienen listas para trabajar desde el primer día y por eso son las que se llevan las cocinas con más salida.
Entonces, ¿cuál es el truco?
No hay uno solo. Es plancha bien caliente, poca cantidad de una vez, el aceite en el alimento y no tocar hasta que se suelte. Con esas cuatro, la carne deja de pegarse.
Y si el problema no es la técnica sino la máquina, puede ver toda nuestra gama de planchas profesionales, a gas y eléctricas, en los tres acabados: laminado, rectificado y cromo duro. Portes gratis a partir de 300 € + IVA y Entrega de 3 a 5 días.
Nosotros lo hacemos así por costumbre profesional, pero sabemos que hay cocinas que llevan cuarenta años haciéndolo al revés y les sale estupendo. ¿Vosotros qué opináis? Contádnoslo en los comentarios.
