Esta famosa receta está pensada para cocinar a baja temperatura y agasajas hasta a seis comensales.
Ingredientes
Para poder realizarla precisaremos los siguientes ingredientes:
Para la ternera:
- Un redondo de ternera (aproximadamente 800 gramos)
- Sal
- Aceite de oliva
Para la salsa de atún:
- 200 gramos de atún en aceite
- 120 gramos de mayonesa
- 2 filetes de anchoa
- 20 gramos de alcaparras
- 100 mililitros de fondo de ternera
- Una zanahoria
- 1/2 tallo de apio
- Una cebolla
- Una hoja de laurel
- Un clavo de olor
- Un ramillete de romero
- Dos tallos de perejil liso
Para el tartar:
- 150 gramos de solomillo de ternera
- 150 gramos de atún
- Cuatro cucharadas de aceite de oliva
- Flor de sal
- Pimienta
- 1/2 manzana verde
- 50 gramos de hierbas silvestres
Preparación de la Ternera:
El primer paso es frotar la carne con un poco de sal y rociarla con unas gotas de aceite de oliva. Luego envasaremos esto al vacío y procederemos a cocinar a baja temperatura, 63°C. durante dos horas. La temperatura interna de la carne debe alcanzar los 56°C.
Al sacar la carne del agua la dejaremos enfriar.
Luego lavaremos las verduras y las cortaremos en pequeños trozos para guisarlas 15 minutos con las especias en el fondo de ternera. Pasados los 15 minutos sacaremos las verduras y especias y reservaremos.
Preparación de la salsa de atún:
En este caso deberemos triturar 50 mililitros de fondo de ternera junto con el atún, las anchoas, 50 mililitros de alcaparras y la mayonesa en la batidora.
Una vez lista, pasaremos por un colador y rectificaremos con sal y pimienta.
Preparación del tartar:
Tomaremos el solomillo de ternera y el atún y lo cortaremos en pequeños dados en la cocina.
Haremos lo mismo con la manzana verde y la añadiremos al tartar con el aceite.
Deberemos mezclar y añadir sal y pimienta a gusto.
Finalmente podremos emplatar las lonchas con la salsa por encima. El tartar lo ubicaremos sobre la carne y podemos decorar el plato con las hierbas silvestres.
