Esta receta de cocina a baja temperatura es una opción excelente para agasajar a los comensales.
Ingredientes
Para su elaboración precisaremos los siguientes ingredientes:
Para los langostinos:
- 16 langostinos jumbo
- 60 mililitros de aceite de oliva
- Un ramillete de romero
- 40 gramos de manteca
- Aceite de avellana
Para el gazpacho:
- Un pepino
- Un pimiento colorado
- Tres tomates
- 5 gramos de ajos
- 30 gramos de almendras
- 500 mililitros de zumo de remolacha
- 100 gramos de remolacha granulada
- 30 mililitros de vinagre de vino tinto
- Cuatro cucharadas de Xanthazoon al ras
Preparación de los langostinos:
Lo primero que debemos hacer es pelar los langostinos y eviscerarlos.
Luego podremos colocarlos en una bolsa al vacío con el resto de los ingredientes.
Calentaremos el agua con nuestro sous vide hasta los 56°C. e introduciremos las bolsas con los langostinos por 15 minutos.
Simultáneamente podemos calentar manteca y un poco de aceite de oliva -si es a la lima, mejor- para freír los langostinos cuando hayan pasado los 15 minutos de cocción. De esta forma lograremos una textura más crujiente por fuera, y por dentro mucha suavidad.
Preparación del gazpacho:
Tomaremos el pepino, el pimiento colorado, el ajo y los tomates y los cortaremos todos en dados.
Una vez picado todo, los mezclaremos con sal, la remolacha granulada, las almendras y el vinagre de vino tinto.
El gazpacho debe realizarse antes que los langostinos ya que la mezcla que logramos en el paso anterior, debe macerar durante 6 horas en el refrigerador.
Una vez pasado el tiempo podremos mezclarlo con zumo de remolacha, tamizar la mezcla y montarla con Xanthazoon.
Añadido opcional: Yogur
Para este agregado utilizaremos 200 gramos de yogur natural, sal marina, pimienta, 5 gramos de alginato y aceite de chiles.
El primer paso será rectificar el yogur con sal y aceite de chile.
Luego mezclaremos 10000 mililitros de agua con 5 gramos de alginato y la pasaremos por un colador.
El siguiente paso será poner con cuchara dosificadora el yogur en la masa de alginato y dejarlo reposar durante 10 minutos.
Finalmente podremos aclararlo con agua y emplatar.