Ingredientes
Para esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
Para el Caldo de maceración de siluro:
- 500 gramos de filete de siluro
- 200 mililitros de agua
- 60 gramos de caldo de pescado
- 60 gramos de trigo Bulgur (o trigo partido, más saludable que el trigo refinado)
- 50 gramos de perejil
- 10 gramos de pimienta
- 10 mililitros de vinagre
Para el caldo de maceración de judías verdes
- 200 gramos de judías verdes
- 60 mililitros de vinagre
- 20 mililitros de aceite
- 20 gramos miel
- 20 mililitros de agua
- Seis gramos de sal
- Seis gramos de azúcar
Preparación del caldo de maceración de siluro:
El primer paso de esta receta es tostar el grano partido de trigo y mezclarlo con los otros ingredientes.
Luego deberemos cortar el siluro en las porciones que deseemos y envasar todo junto en bolsa al vacío.
Finalmente cocinar a baja temperatura durante 20 minutos, exactamente a unos 80°C.
Preparación del caldo de maceración de judías verdes
En principio las judías verdes deben estar peladas, luego mezclaremos todos los ingredientes menos el aceite.
El aceite deberemos añadirlo muy de a poco, gota a gota, para formar una emulsión.
Luego cortaremos las judías verdes en finos hilos, puedes utilizar un pelador para mayor efectividad y velocidad. Una vez así podremos ponerlas en una bolsa al vacío y cocinar durante tan solo 5 minutos a 80°C.
Guarnición:
Para la guarnición en esta receta, realizaremos un puré de apio.
Deberemos lavar 400 gramos de apio, pelarlo y cortarlo en dados.
Luego rallaremos 50 gramos de nueces negras. Mezclar el apio con la nuez rallada, 30 gramos de manteca y 5 gramos de sal en una bolsa y envasar al vacío. Cocinar durante una hora y 40 minutos a 85°C.