Ingredientes
Para esta receta de cocina precisaremos los siguientes ingredientes:
Para el freekeh con jarrete de cordero:
- 100 gramos de pilaf de freekeh
- 60 gramos de jarrete de cordero estofado
- 40 g de decocción de ternera
- 5 g de pistachos tostados
- 12 g de trufas negras ralladas
- Hojas de tomillo
Para el cordero:
- 1 jarrete de cordero
- 15 ml de aceite
- 2 g sal
- 2 g pimienta
- 12 g pimentón
- 0.15 g de canela
- 0.7 g amáciga
- 0.7 g de cardamomo
- 3.5 g puerro
- 10 g de apio
- 8 g de zanahorias
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de romero
- 5 g mantequilla
- 55 ml de reducción de vino tinto
- 20 ml de decocción de ternera
- 2 dientes de ajo
Para la decocción de ternera:
- 50 g de chalotas
- 30 ml de aceite de oliva
- 1 litro de caldo de ternera
- 200 ml de caldo de vino tinto reducido
- 0.5 g azafrán
- 1 g almáciga
- 3 g canela
- 1 g cardamomo
Cardamomo en polvo
- sal
- tomillo
- fécula de maíz en líquido a gusto
- 40 g de mantequilla
- aceite de trufa blanca al gusto
Para el pilaf de freekeh:
El Frikeh o farik es un alimento de cereal hecho con trigo duro verde que se asa y se frota para crear su sabor.
- 70 ml de aceite de oliva
- 70 g mantequilla
- 500 g de cebolla picada
- 125 g de contra de ternera
- 125 g de pecho de cordero
- 75 g de pasas
- 100 g de frutos secos
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de canela
- 100 g de vino tinto
- 500 g de freekeh
- 5 g sal
- 2100 ml de caldo oriental
Para el caldo oriental:
- Botella de vino blanco
- Botella de vino tinto
- 600 g caldo de pollo
- 12 g de canela
- 4 g pimentón
- 2 g alcaravea
- 4 g almáciga
- 2 g cardamomo
- 5 g cúrcuma
- 0.5 g nuez moscada
- 100 g caldo ternera
Preparación del freekeh con jarrete de cordero:
El primer paso es colocar el pilaf sobre un plato y poner encima el jarrete de cordero estofado.
Luego rociar con la decocción de ternera y adornar con pistachos tostados, la trufa negra rallada y las hojas de tomillo.
Preparación del caldo oriental:
Para preparar el caldo oriental calentaremos todos los ingredientes en una cazuela y coceremos a fuego lento durante 25 minutos.
Luego tape todo y deje reposar unos 20 minutos más.
Colaremos la preparación y estará listo para utilizar en la preparación del pilaf de freekeh.
Preparación de cordero:
Limpiar el jarrete de cordero y pasarlo por la sartén a fuego medio hasta que dore.
Dejaremos enfriar hasta que alcance los 2°C y lo introduciremos en una bolsa de vacío.
Condimentaremos antes de sellar con la pimienta, pimentón, sal, canela, almáciga y el cardamomo.
Luego introduciremos en la bolsa la verdura picada con la mantequilla, hierbas, la reducción de vino tinto y la decocción de ternera.
Cocinaremos durante 3 horas a 66°C en el agua. Luego retiraremos la bolsa y dejaremos enfriar durante 10 minutos, pasados ese tiempo podremos acelerar el proceso añadiendo cubos de hielo.
Preparación de la decocción de ternera:
Para lograr esta decocción con aroma de almáciga comenzaremos dorando las chalotas en aceite de oliva. Añadiremos la decocción de ternera y la de vino tinto, las especias y el tomillo y procederemos a cocer todo durante 15 minutos a fuego lento.
Posteriormente retiraremos del fuego y dejaremos reposar por 30 minutos tapado.
Colaremos la preparación y llevaremos a punto de ebullición, si es necesario añadiremos fécula de maíz mezclada con líquido para espesar un poco. Corregir con mantequilla y aceite de trufa y condimentar a gusto.
Preparación para pilaf de freekeh:
Calentar el aceite de oliva junto con la mantequilla en una olla pequeña. Añadiremos la cebolla picada y cocinaremos a fuego lento durante 20 minutos, hasta que se observe un dorado.
Añadiremos la contra de ternera junto con el pecho de cordero picado y evaporaremos el líquido llevándolas a una sartén a fuego medio, no olvides remover regularmente hasta que la carne quede en migajas.
Luego mezcle con las pasas, la hoja de laurel, los frutos secos tostados y las ramas de canela para cocinar durante 10 minutos más.
Agregar el vino tinto y continuar cociendo a fuego lento durante 5 ó 10 minutos.
Mezclaremos el resto del caldo oriental y pondremos todo al fuego hasta que el líquido se absorba completamente y el freekeh esté cocinado.