Ingredientes:
Esta receta de alta calidad requiere los siguientes ingredientes:
- Lomo de cordero 600 gramos
- 100 gramos de nabo
- Un gramo de humo en polvo
- Dos gramos de sal y pimentón
- Cinco gramos de aceite ahumado
- 150 gramos de entrecot
- 20 mililitros de caldo de ternera
- 200 mililitros de agua
- 25 gramos de manteca de hierbas
Para las patatas al heno necesitaremos:
- 300 gramos de patatas
- 10 gramos de heno
- 70 mililitros de caldo de verdura
- 20 mililitros de aceite ahumado
- 5 gramos de serrín
- 20 mililitros de aceite de girasol
- Tres gramos de sal
Preparación del marinado:
Para el marinado debemos tostar el entrecot a fuego fuerte y añadir el resto de los ingredientes hasta que reduzca su densidad a la mitad.
Luego retirar los nabos y envasarlos con el caldo en bolsa al vacío para cocinar por 30 minutos a una temperatura de 80°C.
Preparación del lomo de cordero:
En esta técnica para cocinar a baja temperatura, debemos limpiar el lomo y envasarlo al vacío para sumergirlo en agua a 58°C durante 35 minutos.
Una vez pasado el tiempo de cocción podremos retirarlo, dejarlo reposar y secar con papel absorbente para finalmente marinarlo en mantequilla caliente brevemente.
Preparación de las patatas:
Lavar muy bien las patatas y cortarlas en cuartos sin pelar.
Tostaremos el heno con serrín y rebajaremos el caldo de verdura. Esperaremos al punto de hervor y luego colaremos la mezcla para incorporar en el caldo el resto de los ingredientes.
Tomaremos las patatas junto con el caldo y pondremos todo en una bolsa al vacío por una hora y 15 minutos a una temperatura de 80°C.
Agradecimiento:
Receta de Benedikt Faust
