Las croquetas de jamón caseras permiten tener en carta un producto propio elaborado por lotes: con una masa salen aproximadamente 40 croquetas medianas, según el tamaño, que se pueden congelar en crudo y freír según la demanda. La receta está pensada para bares, restaurantes y catering que quieren ofrecer croqueta de elaboración propia sin dedicarle tiempo todos los días.
Ingredientes
Para unas 40 croquetas (8 raciones de 5 unidades).
- 1 l de leche entera
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina de trigo
- 150 g de jamón curado
- ½ cebolla pequeña (opcional)
- Nuez moscada y sal
- Para el rebozado: 2 huevos y 150 g de pan rallado
- Aceite de oliva o de girasol alto oleico para freír
Preparación
- Pique el jamón en trozos muy pequeños y, si la usa, la cebolla en brunoise fina. Caliente la leche.
- Derrita la mantequilla en una cazuela a fuego medio y rehogue la cebolla 5 minutos, sin que tome color. Añada el jamón y rehóguelo 1 minuto.
- Incorpore la harina y cuézala 2-3 minutos removiendo, para que pierda el sabor a crudo.
- Vierta la leche caliente poco a poco sin dejar de remover con varillas. Cueza la bechamel a fuego medio-bajo 12-15 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Ajuste de sal al final, porque el jamón ya aporta, y añada nuez moscada.
- Extienda la masa en una bandeja, cúbrala con film en contacto y déjela en refrigeración hasta que esté firme, al menos 4 horas o de un día para otro.
- Forme las croquetas con dos cucharas o con las manos ligeramente untadas de aceite. Páselas por huevo batido y por pan rallado.
- Fríalas en aceite a 170-175 °C, pocas cada vez, durante 2-3 minutos, hasta que estén doradas. Escúrralas sobre papel absorbente.
Aplicación en hostelería
La masa de las croquetas se enfría antes y de forma más segura en un abatidor de temperatura, lo que adelanta el formado. Una vez empanadas, las croquetas se pueden congelar en crudo, separadas en bandeja; cuando estén duras se pasan a bolsas o cajas etiquetadas con la fecha de elaboración, la fecha de congelación y la fecha límite de consumo.
Las croquetas congeladas se fríen sin descongelar, a la misma temperatura y con algo más de tiempo, en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe.
Con la misma masa, las croquetas de jamón pueden ofrecerse como tapa de dos o tres unidades, como ración o en cucurucho para la barra y el catering. Formarlas siempre del mismo tamaño ayuda a que todas las tandas salgan iguales.
Si fríe muchas tandas seguidas, le será útil repasar cómo mantener una fritura uniforme durante el servicio.
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