Las setas al ajillo son una tapa de salteado rápido que permite renovar la carta según la temporada sin cambiar la elaboración. Encaja en bares y tabernas que quieren una tapa caliente, hecha al momento y con pocos ingredientes.
Ingredientes
Para 4 raciones de tapa.
- 500 g de setas variadas (champiñón, shiitake, setas de cardo u ostra)
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
- Limpie las setas con un paño húmedo o un cepillo, sin sumergirlas en agua, y córtelas en trozos de tamaño parecido para que se hagan a la vez.
- Pele los ajos y córtelos en láminas finas. Parta la guindilla en dos y retire las semillas si quiere un picante suave.
- Caliente el aceite en una sartén amplia o en la plancha a fuego fuerte y extienda las setas en una sola capa. Saltéelas 4-5 minutos, hasta que evaporen el agua y empiecen a dorarse; si no caben holgadas, hágalo en dos tandas.
- Baje el fuego a medio, añada el ajo y la guindilla y remueva durante 1 minuto, sin que el ajo llegue a tostarse.
- Vierta el vino blanco y deje que reduzca 1-2 minutos, hasta que casi no quede líquido.
- Sazone con sal y pimienta, espolvoree el perejil y sirva de inmediato.
Aplicación en hostelería
Las setas pueden quedar limpias y cortadas antes de abrir, en un recipiente tapado en refrigeración, con el ajo laminado y el perejil picado en recipientes aparte. El salteado de las setas al ajillo se hace al momento y por raciones: recalentadas pierden firmeza y sueltan más agua.
La tapa luce más en cazuela de barro precalentada, que mantiene el aceite caliente hasta la mesa. Un trozo de pan para mojar completa la ración.
Las setas al ajillo admiten cambiar de variedad según la temporada, lo que permite renovar la tapa en la carta sin cambiar la elaboración. Sobre una tosta de pan, la misma preparación sirve como pincho.
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