Las patatas bravas son una tapa de rotación diaria que se puede servir al momento sin frenar la cocina en las horas de más trabajo. Esta receta, con salsa brava de pimentón y caldo, sin tomate ni mayonesa, está pensada para bares, tabernas y cervecerías que quieren una brava propia y siempre igual, como tapa, media ración o ración.
Ingredientes
Para 4 raciones de tapa.
- Para las patatas: 1 kg de patatas para freír (agria, monalisa o similar)
- Aceite de oliva o de girasol alto oleico para freír
- Sal
- Para la salsa brava: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de harina de trigo (1 cucharada)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 300 ml de caldo de pollo o de verduras
- 1 cucharadita de vinagre de jerez
- Sal
Preparación
- Pele las patatas y córtelas en dados irregulares de unos 3 cm. Déjelas en remojo en agua fría unos 30 minutos para retirar almidón, escúrralas y séquelas bien con un paño.
- Prepare la salsa brava: caliente el aceite en un cazo a fuego medio, añada la harina y cuézala 1 minuto sin dejar de remover.
- Retire el cazo del fuego e incorpore los dos pimentones. Fuera del fuego el pimentón no se quema ni amarga.
- Devuelva el cazo al fuego, añada el caldo poco a poco removiendo con varillas y cueza 5-6 minutos, hasta que la salsa nape la cuchara. Añada el vinagre, ajuste de sal y, si la quiere más fina, tritúrela.
- Primera fritura: fría las patatas a 150-160 °C durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernas y sin color. Escúrralas.
- Segunda fritura: suba el aceite a unos 170 °C, sin superar los 175 °C, y fría las patatas 2-3 minutos, hasta que queden doradas y crujientes, sin tostados oscuros. Escurra, sale y sirva con la salsa brava por encima o aparte.
Aplicación en hostelería
La primera fritura de las patatas bravas puede darse antes del servicio y dejar los dados escurridos en bandeja; la segunda se da con cada comanda, así la ración sale siempre recién hecha.
La salsa brava se prepara con antelación y se guarda en refrigeración en un recipiente cerrado y etiquetado. Antes de servirla basta con templarla y, si ha espesado, aligerarla con un poco de caldo.
En la carta, las patatas bravas encajan como tapa, media ración o ración para compartir. Servir la salsa brava aparte, en una salsera pequeña, permite ofrecer la misma ración a quien la prefiera menos picante.
Para que las dos frituras salgan iguales de principio a fin del servicio, repase cómo mantener una fritura uniforme.
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