Ingredientes
En esta preparación utilizaremos los siguientes ingredientes:
Para el salmón
- 500 g lomo de salmón ikarimi
- 250 ml de aceite de naranja
- 500 ml aceite de colza
- Sal
Para el jugo de tomate clarificado:
- 1 kg tomates
- 70 ml vinagre de arroz Marukan
- 70 ml salsa de pescado Nuoc Nam
- 30 g azúcar
- Anís estrellado en polvo
- Sal
- Xantano
Para perlas de tomate:
- 100 g poso de tomate
- 20 g salsa de chile colorado
- 10 g salsa Habanero
- Xantano
Para la cubierta de gel:
- 300ml agua de tomate
- 20 g gelatina vegetal
Para la crema de estragón
- 100 g estragón
- 50g puré dulce de coco
- Fécula de maíz
- Sal, tabasco verde, salsa de chile verde
Preparación para el Salmón Ikarimi:
Precalentar el agua hasta llegar a los 54°C y llenar un recipiente con aceite de naranja y el aceite de colza para colocarlo a baño maría.
Cortar el lomo de salmón en cuatro porciones del mismo tamaño, es importante que tengan una ligera inclinación y que sean del mismo tamaño.
Colocar las porciones dentro del baño de aceite caliente y cocinarlas por 8 minutos.
El siguiente paso es retirar del aceite las porciones de salmón, escurrirlas y espolvorear un poco de sal.
Preparación del jugo de tomate:
Lo primero es escaldar los tomater brevemente y retirarles la piel. Luego los cortaremos en pequeños trozos y los mezclaremos con el resto de los ingredientes.
Haremos puré con una batidora para ponerlo dentro de un paño y dejarlo reposar durante una noche. Debemos poner un recipiente para recoger el jugo clarificado que deja caer el paño.
Finalmente espesaremos utilizando Xantano y condimentaremos con vinagre de arroz, sal y azúcar.
Debemos conservar el poso de tomate que hemos dejado en el paño.
Preparación para las perlas de tomate:
Mezclaremos todos los ingredientes y removeremos hasta conseguir una crema muy suave.
Llenaremos moldes con forma de perla ayudándonos con una manga pastelera y congelaremos.
Preparación para cubierta de gel:
El primer paso es escaldar el estragón y pasarlo por agua helada. Luego llevaremos a punto de ebullición el puré de coco y lo espesaremos con un poco de fécula de maíz, debemos lograr un pudin espeso.
Posteriormente deberemos exprimir muy bien el estragón y mezclarlo con el pudin de coco hasta obtener una crema homogénea y suave.
Condimentaremos con sal, tabasco verde y salsa de chile.
Emplatado:
Debemos tener un plato hondo y colocar allí las perlas de tomate, realizar un punto de crema de estragón – puedes utilizar una botella pulevrizadora, una cuchara o una manga- y lo cubriremos con una hoja de berro Atsina.
Luego colocaremos una porción de salmón Ikarimi en el plato junto a las perlas y pondremos una cucharada de mantequilla por encima y jugo de tomate.
