Ingredientes
Esta sofisticada receta para cuatro comensales requerirá de los siguientes ingredientes:
Para el Osobuco de ternera:
- Cuatro osobucos de ternera – 400 gramos cada una cortadas en rodajas de 3 cm de ancho-
- 200 gramos de zanahoria en dados
- 150 gramos de apio
- 200 gramos de cebolla
- 150 gramos de puerro
- Cuatro dientes de ajo
- Dos tazas de vino tinto
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- Sal
Para el puré de patatas:
- Un kilogramo de patatas
- 250 mililitros de nata
- 200 gramos de mantequilla
- sal
- nuez moscada
- tocino crujiente
Preparación del Osobucco de ternera:
El primer paso el cocer el vino a fuego lento hasta lograr que el alcohol se evapore, eso sucederá cuando se reduzca casi hasta la mitad. Esto es de suma importancia porque si no el proceso de envasar al vacío no sería posible y hasta lograríamos aromas muy desagradables.
El paso siguiente es salpimentar el jarrete de ternera y envasarla al vacío con el resto de los ingredientes. Cocinaremos a 85°C durante 8 horas en el agua.
Cuando este tiempo haya terminado, procederemos a retirar todo de la bolsa y separar la pierna de ternera de la salsa y de la verdura. Debemos mantener la pierna en un sitio caliente durante 5 minutos.
Luego colaremos la salsa y reduciremos a un tercio del volumen inicial para conseguir un óleo muy sabroso.
Ahora es tiempo de saltear las verduras con una cucharada de mantequilla y un poco de romero picado.
Preparación de las patatas:
Primero lavaremos, pelaremos y cortaremos las patatas en dados para colocarlas en una bolsa al vacío durante 90 minutos a unos 95°C de temperatura.
Luego podemos proceder a machucar la patata dentro de la bolsa y retirar el puré.