Abatidores de Temperatura
En todo el mundo, millones de personas se animan a agregar este utensilio a sus cocinas. ¿Por qué? Quédate en este artículo para descubrir las características de los abatidores de temperatura.
¿Qué son los abatidores de temperatura?
Es una máquina que, mediante la congelación rápida, disminuye la posible multiplicación de bacterias en los alimentos ya cocinados.
¿Sabías que la mayoría de enfermedades que se dan por alimentos son debido a las bacterias? Esto se debe a que estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º, siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC). Este rango de temperatura es muy peligroso, ya que, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por las bacterias, tenemos que hacer que los alimentos estén en ese rango el menor tiempo posible.
En el campo de la cocina profesional, los abatidores de temperatura son sumamente importantes. La función que desempeña, el de la congelación rápida, permite reducir la temperatura dentro de los alientos en un tiempo menor al de dos horas. Esto hace que se evite la proliferación bacteriana y se mantengan las condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc.).
¿Por qué son diferentes?
De seguro estarás de acuerdo con que todos los alimentos que se colocan en un congelador convencional pierden el sabor, su textura, la calidad y todo lo relacionado. Esto se debe a que cuando los alimentos son expuestos a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen.
Este fenómeno causa roturas en la textura del producto. Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, hay una gran pérdida de líquido y, por lo tanto, de peso (de entre el 15% y el 20%). Cuando ya quieres cocinar este producto, la pérdida de agua que sufrió hace que el alimento pierda consistencia y sabor. Pierde calidad, olor y, definitivamente, no es lo mismo.
Por otro lado, usar un abatidor de temperatura te garantiza que nada de eso suceda. El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de microcristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos. A continuación, veamos algunas de las principales características de ambos tipos de congelación: la congelación en una nevera convencional y la congelación rápida.
Congelación en una nevera convencional:
Como mencionamos antes, aquí el producto se congela lentamente, por ello, las moléculas de agua aumentan de volumen, se expanden y rompen la textura del alimento. Así, cuando se descongela, nos damos cuenta que pierde mucha agua por
las fibras rotas (hasta un 20% de peso). Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc. el alimento se deteriora rápidamente y pierde las condiciones organolépticas.
El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 8º-10º. Por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros clientes o a nuestra familia. Este caso es muy importante en asados, estofados y productos cárnicos donde la proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas superiores a 10º.
Congelación rápida:
Por el contrario a todo lo mencionado, el proceso del congelamiento e mucho más rápido. Baja la temperatura interna del alimento, de +90º a -18ºC en menos de 270 minutos. Esto da pie a la formación de microcristales que no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas y el peso. Esta última característica es importante porque así el alimento mantiene la calidad, humedad en el interior y no se queda seco a la hora de descongelar.
¿Dónde comprar abatidores de temperatura?
Puedes adquirir tu abatidor de temperatura hoy mismo con nosotros, contamos con los mejores precios y con ofertas increíbles. Además, te brindamos atención personalizada y garantizamos la calidad de lo que ofrecemos.
El uso profesional de este utensilio está cada vez más extendido, así que ¡anímate a revolucionar tu cocina o negocio!
Para qué necesitas un abatidor de temperatura
Un abatidor de temperatura es una máquina de cocina necesaria para garantizar la salubridad alimenticia. Es especialmente necesario en la cocina con SOUS VIDE, pues el alimento preparado, a ves no va a mantener el mínimo de cocción recomendado de al menos 30 minutos por encima de 65ºC.
Es por esto que el abatidor de temperatura juega un papel de garantizador de las condiciones higiénicas y de salud alimentaria para poder bajar la temperatura dentro de lo recomendado. La recomendación es que la temperatura en menos de 2 horas debe caer por debajo de 2 ºC en el centro del producto.
El abatimiento rápido de la temperatura debe llevarse a cabo siempre y cuando el alimento cocinado no vaya a ser consumido de forma inmediata. Esto garantiza que se mantengan el sabor, la textura y el valor nutricional de los alimentos.
Todo lo que necesitas saber sobre el abatidor de temperatura
A continuación te enseñamos las claves que debes conocer para poder decidir si necesitas un abatidor, así como el tipo de máquina más conveniente en cada caso y te familiarizaremos con los conceptos y terminología que te encontrarás al comprarlo.
¿Es Obligatorio para un restaurante el abatidor de temperatura?
Si bien NO es obligatorio el abatidor, en muchos casos no es posible cumplir con las normas, cada vez más frecuentes, que regulan los procesos de preparación de comidas para consumo humano, como es pro ejemplo el Real Decreto 1420/2006, de medidas de prevención de la parasitosis pro anisakis.
Ya hay multitud de Comunidades Autónomas en España que prohíben la conservación de platos preparados si no se ha realizado mediante el uso de un abatidor de temperatura.
El real decreto 3484/2000 dicta la siguiente norma
“Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC”
Ventajas del uso de un abatidor de temperatura
- Evita la contaminación de la comida preparada con bacterias.
- Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
- Prolonga el tiempo de caducidad. Aumenta el plazo de usabilidad de los platos preparados.
- Conserva mejor la textura, el sabor, aroma y la calidad.
- Permite organizar el servicio para ganar agilidad en la entrega de los platos.
- Anticipación. Preparar la comida y abatir la temperatura permite prepararte para un evento cocinando lo que se necesite y dejándolo listo para sacarlo en el momento adecuado. Especialmente es útil cuando hay una gran demanda en momentos puntuales y no se daría a basto de otro modo, pues se puede cocinar por tantas e irlo abatiendo y pasando a un refrigerador.
- Mayor variedad de menús. Pues permite preparar los platos más complejos con antelación y conservarlos en perfectas condiciones sin perder sabor ni textur.
- Menor coste de personal. Pues cocinar con antelación permite aprovechar las horas de menor intensidad de trabajo de tal modo que no haya que sobredimensionar el personal para poder atender los picos de trabajo.
- Menor tiempo de espera del cliente.
- Otras ventajas: Mejora la economía del restaurante, permitiéndole aprovechar ofertas de producto, minimizar lso desperdicios, etc.
Por que no basta con meter al congelador para abatir la temperatura
- Seguridad alimenticia al sacar mucho más rápido del rango de vulnerabilidad a los alimentos cocinados (10 a 65ºC)
- Menor merma del producto. Cuando se congela un producto directamente en un congelador, la congelación se produce a una velocidad relativamente lenta, lo cual permite la formación de cristales mas grandes con el agua de constitución del alimento. Tal tamaño hace que en muchas casos se rompan las paredes de las células y el agua de constitución se escape del producto al descongelarlo. Esto repercute al descongelarlo en pérdida de peso o merma, y sobre todo, pérdida de jugosidad.
Tipos de abatidores de temperatura
- El abatidor de temperatura se clasifica principalmente en función de su capacidad. Atendiendo a esta podemos clasificarlos en los siguientes tipos:
Congelador abatidor compacto:
Son un tipo de abatidor para pequeño volumen que pueden colocarse sobre una mesa. Se usan mucho en bares y restaurantes pequeños.
Mesa abatidora:
La mesa abatidora permite una producción mayor a lso anteriores y servirán para restaurantes de un volumen de trabajo medio-alto.
Armarios abatidores:
Este tipo ya es de alto volumen para restaurantes que trabajan con un gran volumen de servicios.
Células de abrir para alta producción o «Abatidores de carros»:
Permiten meter dentro de ellos carros completos con contenedores gastronorm.
Son excesivos para la mayoría de restaurantes, estando mas indicados para su uso en grandes caterings.
Abatidores especiales para heladerías:
Es para el sector específico de las heladerías. La temperatura de abatimiento es especialmente baja, llegando a los -40 ºC.
Tipos de Sistemas de Refrigeración de los abatidores:
Abatidor de Célula de enfriamiento mecánica:
Es el más habitual. Combina la potencia frigorífica con un fuerte movimiento de ventilación circular. Se usa muy frecuente en la cocina Sous Vide pues se baja muy rápido la temperatura en el centro de los alimentos.
Debe controlarse el proceso mediante el sistema automático de control de la máquina, para evitar la cristalización de los alimentos.
Célula de enfriamiento criogénica:
Es el de mayor potencia de frío, pues se basa en la vaporización de los alimentos con nitrógeno líquido.
Cámara refrigeradora mediante inmersión:
Consiste en un sistema similar al baño maría. Es la inmersión en agua fría con sal. Este sistema no puede usarse para la congelación. Es el menos eficaz, pues tarda en lograrse el abatimiento de temperatura en el centro del alimento. Sólo se recomienda a nivel doméstico.
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Tipos de ciclo de abatimiento
El tipo normal o estándar de abatimiento es el Blast Chilling. Consiste en la reducción en menos de una hora desde los 90ªC a lso 3ºC. Tras esto, el alimento puede mantenerse entre 0 y 5 ºC.
También se habla de Soft Chilling, que es un ciclo de abatimiento de la temperatura a mayor velocidad. Se usa para productos muy delicados y en porciones de muy reducido tamaño.
Por otra parte está el Hard Chilling, que es para productos menos delicados, y el abatimiento sucedería a un ritmo más lento que con el ciclo estándar.
Ciclo de abatimiento negativo
En este caso la temperatura final del alimento será bajo cero. Concretamente la temperatura se bajará de forma rápida a -18 ºC. Esto logra la formación de cristales mas pequeños en las células y por tanto la menor merma por pérdidas de líquidos y jugos del producto cuando lo descongelamos.