Para esta receta de cocina a baja temperatura necesitaremos los siguientes ingredientes:
- Un kilogramo de lomo de cerdo
- Dos dientes de ajo
- 30 cc de reducción de vinagre balsámico
- 20 cc de ají amarillo molido
- 10 cc de aceite de pepita de uva
- 2 hojas de laurel
- Comino
- Orégano
- Sal gruesa
- Dos cucharadas de cebolla deshidratada molida
- 10 cc de Pisco Peruano
Preparación:
Para comenzar llenaremos una cacerola de agua y colocaremos el sous vide para que comience a levantar temperatura hasta los 60°C.
Para la preparación maceraremos el lomo con una salsa, mezclando el ajo, el laurel, comino, orégano, sal, pimienta, la cebolla deshidratada, reducción de vinagre balsámico, ají amarillo peruano, aceite y el pisco.
Mientras dejamos reposar la mezcla para que los sabores se familiaricen, realizaremos unos tajos en la carne, no deben ser profundos y se darán en diagonal. Estos cortes servirán para que la salsa penetre más en el lomo y así adquiera mayor sabor en el macerado. Una vez marinado el lomo en la salsa, debe reposar durante aproximadamente 20 minutos.
El siguiente paso es colocar el lomo en una bolsa con cierre hermético o que pueda sellarse y quitar todo el aire del interior de la misma. Para esto podemos utilizar una herramienta para envasar al vacío, pero también se puede realizar colocando la bolsa con la carne en la mesada e intentar sacar todo el aire posible con las manos o bien cerrando la bolsa dejando una pequeña parte abierta, sumergirla bajo el agua y que ésta ayude a eliminar el aire para poder cerrar la bolsa completamente.
Una vez pasadas tres horas de cocción a 60°C. podremos retirar la carne de la bolsa y dejarla reposar aproximadamente unos 15 minutos.
Para finalizar se puede sellar la carne en un horno fuerte hasta que dore, a la parrilla o con soplete, para otorgarle color y algo de fuerza a la corteza.
Este lomo de cerdo se puede acompañar con verduras hechas con recetas de cocina a baja temperatura o la guarnición que más desee.
Atención:
Es muy importante controlar que la temperatura sea la correcta, en caso de desear congelar el alimento una vez cocido es de suma importancia enfriarlo inmediatamente.