Ingredientes
Esta receta para cuatro personas puede sorprender a todos en la mesa.
Necesitaremos los siguientes ingredientes para cocinar a baja temperatura:
Para el lenguado:
- Cuatro filetes de lenguado (150 gramos)
- Cuatro rodajas de 20 gramos de Jamón (Recomendado: Prosciutto di Parma)
- 100 gramos de pimiento colorado y amarillo
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de calabacín
- Ocho cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta negra
Para la espuma de salsa holandesa:
- Seis yemas
- Ocho cucharadas de vinagre blanco
- Dos cucharadas de estragón
- Una cucharada de eneldo
- Una cucharada pequeña de semillas de cilantro
- 100 gramos de manteca derretida
Preparación del lenguado:
Lo primero es colocar las rodajas de Prosciutto sobre una tabla y ubicar los filetes de lenguado encima.
Necesitaremos las verduras cortadas en tiras de cinco centímetros aproximadamente, para colocar en el centro de los filetes una vez salpimentados.
Lo que haremos a continuación será enrollar el pescado de forma que las verduras queden enrolladas también y envolveremos con el prosciutto.
Una vez que los tengamos listos los colocaremos por separado en bolsas al vacío con aceite de oliva para cocinar durante 15 minutos a una temperatura de 60°C.
Pasados los 15 minutos, retiraremos los filetes de las bolsas y sellaremos en una sartén.
El pescado debe servirse en el mismo momento que están listos, así que hay que prestar atención a los tiempos de cocción.
Preparación de la espuma de salsa holandesa:
El primer paso es reducir el vinagre blanco con las hierbas hasta obtener una cantidad de dos cucharadas.
Luego deberemos mezclar las yemas con la manteca derretida y el vinagre ya preparado y reducido, añadiremos una pizca de sal y procederemos a envasar al vacío.
El tiempo de cocción será de una hora a 65°C. pero es importante estar atento, ya que cada diez minutos precisaremos agitar el contenido dentro de la bolsa.
Una vez listo batiremos el contenido con batidor de mano y lo colocaremos en un sifón con gas para servir la espuma al emplatar.
Guarnición:
Para la guarnición serviremos remolacha al sous vide. Debemos pelar y cortar la remolacha en dados.
Colocaremos la remolacha en bolsa para luego sellar, pero antes añadiremos un poco de aceite de oliva, pimienta negra, una pizca de sal y cuatro cucharadas de eneldo fresco. Cerramos bien la bolsa al vacío y cocinaremos a 95°C. por una hora.
Es muy importante que al sacar la bolsa del sous vide la pasemos por agua helada y refrigeremos, de esta manera estará pasteurizada y podremos conservarla en el frigorífico por hasta un mes.