Una de las recetas sous vide más conocidas es la de los filetes cocinados a baja temperatura.
Los filetes de carne son los mejores alimentos para cocinar al vacío. Con la técnica sous vide se puede regular perfectamente la temperatura para lograr el nivel de cocción deseado, independientemente de cuál sea el grosor y el tamaño de la carne.
Ingredientes básicos:
• Filete (entrecot, chuletón, solomillo o lomo). El grosor ideal es de 2,5 cm.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.
Comenzamos calentando el agua en el aparato de cocción sous vide. Luego, añadimos sal y pimienta y las extendemos de manera uniforme para que el filete quede bien impregnado.
Después colocamos el filete en la bolsa, junto con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
También podemos añadir hierbas aromáticas (tomillo, laurel o romero).
Envasamos todo el contenido en una bolsa al vacío y la introducimos en la máquina de cocción sous vide.
Ajuste de temperatura
- Filete sangriento: 54ºC.
- Filete poco hecho: 56ºC.
- Filete en su punto: 60ºC.
- Filete muy hecho: 65ºC.
- Filete pasado: 70ºC.
En una hora, aproximadamente, el filete estará hecho.
Una vez que el filete esté cocinado, terminamos dando una pasada ligera sobre una salamandra, plancha o freidora. Si no disponemos de ellas, basta con dar un toque con la sartén para obtener el brillo y la textura ideal del filete.
A diferencia de los filetes chamuscados, que pierden mucho volumen y se secan en exceso, los filetes cocinados a baja temperatura presentan un carne jugosa, sabrosa y que se derrite en la boca.
