Esta maravillosa receta para cocinar a baja temperatura es apta para vegetarianos, sencilla de preparar y está muy rica.
Ingredientes
En este caso daremos la receta para cuatro comensales, los ingredientes que vamos a utilizar son los siguientes:
Para los espárragos:
- 20 tallos de espárragos
- 30 gramos de manteca
- 50 mililitros de zumo de naranja
- Cáscaras de dos naranjas grandes
- Cinco gramos de sal
Para la salsa holandesa:
- Una chalota
- Un ramillete de estragón
- Seis granos de pimienta
- Una hoja de laurel
- 200 mililitros de agua
- 30 mililitros de vinagre de hierbas
- Cuatro yemas
- 80 gramos de manteca fundida
Preparación de los espárragos:
Esta parte es muy sencilla, solo debemos lavar muy bien los espárragos y envasar al vacío todos los ingredientes juntos.
Luego procederemos a cocinar a 85°C por 25 minutos en agua.
Al retirarlos, vamos a glasear los espárragos en una sartén para darles el toque final.
Preparación de la holandesa:
El primer paso es pelar y picar en dados pequeños la chalota.
Luego debemos reducir el agua a la mitad con las especias y el vinagre.
Colaremos y dejaremos enfriar un poco.
Posteriormente vamos a colocar las yemas de huevo con los otros ingredientes a baño maría -fuego medio- mientras las batimos, así lograremos una consistencia muy cremosa.
Finalmente añadiremos la manteca. Es importante mantener caliente la salsa hasta emplatar.
Guarnición:
Para la guarnición utilizaremos una receta de patatas a la manteca. Vaciaremos las patatas y las embolsaremos al vacío con 40 mililitros de agua y 40 gramos de manteca, podemos añadir también un poco de sal.
Dejaremos cocinar durante 50 minutos a una temperatura de 85°C con la técnica del sous vide.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción reduciremos el líquido por completo y doraremos las patatas en manteca. Como un toque final podemos añadir hojas de perejil picadas.