Abatidores de Temperatura

En todo el mundo, millones de personas se animan a agregar este utensilio a sus cocinas. ¿Por qué? Quédate en este artículo para descubrir las características de los abatidores de temperatura.

¿Qué son los abatidores de temperatura?

Es una máquina que, mediante la congelación rápida, disminuye la posible multiplicación de bacterias en los alimentos ya cocinados.

¿Sabías que la mayoría de enfermedades que se dan por alimentos son debido a las bacterias? Esto se debe a que estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º, siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC). Este rango de temperatura es muy peligroso, ya que, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por las bacterias, tenemos que hacer que los alimentos estén en ese rango el menor tiempo posible.

En el campo de la cocina profesional, los abatidores de temperatura son sumamente importantes. La función que desempeña, el de la congelación rápida, permite reducir la temperatura dentro de los alientos en un tiempo menor al de dos horas. Esto hace que se evite la proliferación bacteriana y se mantengan las condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc.).

¿Por qué son diferentes?

De seguro estarás de acuerdo con que todos los alimentos que se colocan en un congelador convencional pierden el sabor, su textura, la calidad y todo lo relacionado. Esto se debe a que cuando los alimentos son expuestos a un congelamiento lento, las moléculas de agua de su interior aumentan de volumen.

Este fenómeno causa roturas en la textura del producto. Por este motivo, cuando se procede a su descongelación, hay una gran pérdida de líquido y, por lo tanto, de peso (de entre el 15% y el 20%). Cuando ya quieres cocinar este producto, la pérdida de agua que sufrió hace que el alimento pierda consistencia y sabor. Pierde calidad, olor y, definitivamente, no es lo mismo.

Por otro lado, usar un abatidor de temperatura te garantiza que nada de eso suceda. El proceso de congelamiento rápido que efectúa este equipamiento da como resultado la formación de microcristales en el interior del alimento. Así, durante la fase de descongelación se evita la rotura de los tejidos. A continuación, veamos algunas de las principales características de ambos tipos de congelación: la congelación en una nevera convencional y la congelación rápida.

Congelación en una nevera convencional:

Como mencionamos antes, aquí el producto se congela lentamente, por ello, las moléculas de agua aumentan de volumen, se expanden y rompen la textura del alimento. Así, cuando se descongela, nos damos cuenta que pierde mucha agua por

las fibras rotas (hasta un 20% de peso). Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc. el alimento se deteriora rápidamente y pierde las condiciones organolépticas.

El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 8º-10º. Por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros clientes o a nuestra familia. Este caso es muy importante en asados, estofados y productos cárnicos donde la proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas superiores a 10º.

Congelación rápida:

Por el contrario a todo lo mencionado, el proceso del congelamiento e mucho más rápido. Baja la temperatura interna del alimento, de +90º a -18ºC en menos de 270 minutos. Esto da pie a la formación de microcristales que no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas y el peso. Esta última característica es importante porque así el alimento mantiene la calidad, humedad en el interior y no se queda seco a la hora de descongelar.

¿Dónde comprar abatidores de temperatura?

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El uso profesional de este utensilio está cada vez más extendido, así que ¡anímate a revolucionar tu cocina o negocio!