Para realizar esta receta de cocina a baja temperatura vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
- Costillar de ternera
- Mostaza
- Sal y pimienta
Preparación del costillar:
Lo primero que debemos hacer es limpiar las costillas. Para eso utilizaremos una pequeña cuchara que nos permita introducirla entre la carne y la membrana que se encuentra en la parte posterior y se pega al hueso.
Esta membrana no otorga buen sabor y no se come. Una vez despegada podremos retirarla entera tirando fuerte con la mano.
Maceraremos la carne con mostaza, sal y pimienta. Se le puede agregar los condimentos que desees.
Una vez macerada, dejaremos la carne en un ahumador durante tres horas, al sacarla deberá reposar unos minutos.
Luego colocaremos la carne dentro de una bolsa y la envasaremos al vacío para comenzar la cocción. El agua debe estar a 65°C y dejaremos el costillar sumergido durante 20 horas.
Pasado el tiempo de cocción retiraremos la carne, la dejaremos reposar unos 15 minutos aproximadamente y la secaremos con papel absorbente, para luego terminar con un toque crocante, pincelaremos el costillar con barbacoa y lo introduciremos en el horno durante 15 minutos a fuego alto.
Guarnición:
Para la guarnición vamos a cocinar a baja temperatura un maíz o elote. Deberemos limpiarlo y colocarlo con unas rodajas de manteca en la bolsa. Es muy importante añadirle peso, ya que flota y sale del agua, por lo que la cocción no sería adecuada. Lo dejaremos sumergido durante una hora y media a 85°C.